Кава

Історія кави.

Історія походження кави як напою сягає корінням у глибоку давнину і оповита численними легендами та вигадками. Вважається, що батьківщиною походження кави є Ефіопія, адже саме на її території плоди дикорослого кавового дерева були вперше вжиті в їжу.

Згідно з широко поширеною легендою першовідкривачем унікальних властивостей кавового дерева став ефіопський пастух Калдім приблизно у 850 році. Він помітив, що стадо овець після вживання темно-червоних зерен ставало енергійним і без втоми пересувалося пасовищем багато годин. Пізнє виникнення цієї легенди (1671 рік) і відсутність свідчень самого Калдіма змушують низку дослідників припускати, що легенда недостовірна.

З Ефіопії кава поширилася до Ємену, де в 10 столітті вперше почали вирощувати кавове дерево як культурну рослину. Саме звідти походить назва "мокко" за назвою портового міста Моха, де були розташовані перші плантації.

Спочатку каву готували як відвар із висушеної оболонки кавових зерен. Потім виникає ідея обсмажування цієї оболонки на вугіллі і у 12 столітті з'являється свіжообсмажена кава, яку ми знаємо і любимо.

Араби надзвичайно пишалися новим напоєм і тримали в таємниці секрет його приготування. Вони заборонили вивозити з країни зерна, якщо вони не висушені. Цей захід був спрямований на те, щоб жодне зернятко, здатне дати паросток, не потрапило до рук чужинців, яким, звісно, заборонялося відвідувати кавові плантації. Проте можна здогадатися, що повного контролю дотриматися було дуже складно. Аравію завжди відвідувало багато пілігримів, які прибували до Мекки здалеку, і чудовий напій одного прекрасного дня неминуче мав стати відомим усім. Так і сталося 1650 року, коли мусульманський пілігрим на ім'я Баба Будан зумів роздобути сім зелених кавових зерен і таємно вивіз їх у південну Індію. З цього насіння виросли чудові кавові дерева, що поклали початок отриманню кави в цій країні.

У 1690 році голландцям вдається дістати кілька паростків кавового дерева, які дбайливо вирощувалися в ботанічних садах Амстердама. Звідти 1699 року кавові дерева доставили в голландські колонії на острови Ява і Суматра. У тропічному кліматі дерева росли добре. Через кілька років колонії стали основним постачальником кави в Європі, у чому головна заслуга заснованої 1602 року голландської Ост-Індської компанії. Амстердам незабаром перетворився не тільки на центр торгівлі прянощами, а й світовий центр кавової торгівлі.

На початку 18 століття практичні французи наслідували приклад голландців і почали вирощувати кавові дерева у своїх африканських колоніях, зробивши її основним джерелом доходу Мадагаскару, Гваделупи і Французької Гвінеї. 1730 року англійці ввезли кавові дерева на Ямайку, іспанці - 1731 року на острів Санто-Домінго. Перші плантації кави в Бразилії виникають у 1727 році. Вологий місцевий клімат і пухкий родючий червоний ґрунт виявилися ідеальними для кави. Доречі, в Бразилії довгий час цей напій вважався лікувальним і продавався тільки в аптеках.

До кінця 18 століття експансія кави на американському континенті охопила Гватемалу, Коста-Ріку, Мексику і Венесуелу, а потім перейшла і в Австралію. Кава стає всесвітньо визнаною комерційною культурою, а слава кав'ярень мало-помалу відтіснила на задній план популярність кабаре. Мода на каву і кав'ярні була притаманна майже всім європейським країнам, особливо яскраво проявляючись у Франції, Італії, Німеччині, Австрії та Португалії.

19 століття стало періодом подальшого поширення кави. У цьому плані воістину епохальною подією було відкриття 17 листопада 1869 року найкоротшого водного шляху між портами Атлантичного та Індійського океанів - Суецького каналу. Це дало змогу на 8 - 15 тисяч кілометрів скоротити шлях і час доставки вантажів з Азії до Європи.

Таким чином до початку 20 століття каву почали культивувати на чотирьох континентах із шести: у Південній Америці, Африці, Азії та Австралії. Вона перетворилася на один з улюблених напоїв людства і увійшла до числа найпрестижніших товарів на міжнародному ринку.

Кавове дерево і його види.

Звичні для нас кавові зерна дає кавове дерево. Воно належить до сімейства маренових (Rubiaceae), що об'єднує близько п'яти тисяч видів рослин. Серед них на рід кави припадає близько 60 видів. Це досить різноманітні рослини: серед них є і листопадні, і вічнозелені, і могутні високорослі дерева, і чагарники. Проте всіх їх об'єднує спільна ознака - присутність кофеїну в насінні та листі.

З усіх видів кавового дерева в господарському відношенні важливими є лише кава аравійська або арабіка (с. Arabica), кава конголезька або робуста (c. Canephora). Певне господарське значення мають також кава ліберійська або ліберіка (с. Liberica) і кава висока (с. Dewevref).

Нині кава арабіка - безумовний світовий лідер серед інших видів кави. На неї припадає близько 90% усіх кавових плантацій. Кавове дерево арабіка має низку ботанічних різновидів, зокрема абіссініку, бурбон, марагоджип тощо.

Різновид арабіки Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) був свого часу завезений французами на острів Реюньйон. Він зарекомендував себе як більш урожайний, ніж інші різновиди. Був час, коли арабіка Бурбон переважала на бразильських плантаціях. Однак згодом під час закладання нових плантацій першість перейшла до нового ботанічного сорту Мундоново - природного гібриду двох різновидів арабіки.

Різновид арабіки Марагоджип вирізняється тим, що дає найбільші, але досить пористі зерна. Цю каву-мутант було вперше виявлено поблизу міста Марагоджип у східному бразильському штаті Бахія і вона швидко поширилася по всьому світу.

Пристосовуючись до місцевих умов, вона набуває смако-ароматичних характеристик тих ґрунтів, на яких росте. Мабуть, цей фактор і вніс розбіжність у ряди знавців кави. Одні вважають зерна кави Марагоджип чудовими, мало не найкращими у світі за смаковими якостями, інші, навпаки, вважають їхні характеристики досить середніми. Якщо врахувати також, що кава Марагоджип не вирізняється високою врожайністю, то стає зрозумілим, чому вона мало представлена на світовому кавовому ринку.

Як збирають врожай.

Цією надзвичайно трудомісткою справою зазвичай займається все працездатне населення, включно з дітьми.

Досвідчений професійний збирач за робочий день може зібрати до 70 кілограмів кавових плодів. Сезон збирання кави триває кілька місяців. У кожної кавовиробничої країни він свій. Наприклад, у Гватемалі збирання кави розтягнуте з серпня до травня, на острові Ява - з травня до грудня, на Кубі - з липня до грудня, у Бразилії - з квітня до серпня і т. д.

Простіше зібрати плоди сорту робуста і ліберіка: вони не обсипаються під час перезрівання і тому можуть сохнути на дереві. Збирання врожаю арабіки проводиться в кілька прийомів у міру дозрівання плодів з інтервалом у два тижні.

Існує кілька способів збирання плодів кави. Метод стриппінга (від англійського "to strip" - здирати, зішкрібати, позбавляти чого-небудь) досить простий: чекають моменту дозрівання більшої частини ягід і, тримаючи гілку лівою рукою, правою ковзають по ній зверху вниз, і зривають все підряд - квітки, зелені, зрілі та перезрілі чорні плоди, листя і т.д. Це найпримітивніший метод, що дає погані результати. Однак ним користуються в деяких країнах Африки і в Бразилії під час запарки зі збором урожаю.

Інший спосіб збору врожаю кави полягає в тому, що по гілці проводять спеціальним гребінцем із рідкими та гнучкими зубцями. При цьому зрілі плоди падають на розстелену під деревом тканину, а листя і недозрілі плоди здебільшого залишаються на гілках.

Найпоширеніший і традиційний метод збору - пікінг (від англійського "to pick" - вибирати, збирати, зривати). Він полягає в тому, щоб руками з великою обережністю зірвати вибірково тільки зрілі плоди. Метод дає змогу домогтися однорідного врожаю, але при цьому втрачається продуктивність.

Способи обробки кавових плодів.

Після знімання плодів застосовують два способи їх обробки - вологий (мокрий) і сухий.

Першим користуються, якщо кава високоякісна, а сухий застосовується для менш ароматних зерен, бо він простіший і не потребує дорогого обладнання. Наприклад, найкращі сорти колумбійської, коста-риканської та кенійської кави завжди обробляються мокрим методом. Водночас багато сортів бразильської кави, призначені для широкого, масового споживання, піддаються обробці сухим методом.

Сухий метод відомий з давніх часів і полягає в тому, що плоди кави розсипають шаром у кілька сантиметрів на освітленому сонцем місці. Їх необхідно багаторазово перемішувати, щоб уникнути появи цвілі, а на ніч вкривати від вогкості. Приблизно за 15 днів м'якоть повністю висихає, шкірка стає коричневою, і якщо піднести плід до вуха і потрясти, то добре чути, як усередині б'ються одне об одне два зерна.

Цей метод старший за вологий і більш природний. Три п'ятих світового обсягу кави обробляється цим методом. У Ємені та Ефіопії плоди висихають просто на деревах. Потім вони самі по собі опадають на розстелену внизу тканину, а іноді робітники не чекають, коли це станеться, і самі трясуть дерева. Коли сировину зібрано, її просівають, щоб очистити від сміття і пилу.

Вологий метод полягає в тому, що стиглі плоди пропускають через спеціальний млин і видаляють усю м'якоть таким чином, щоб зерна лишилися лише в тонкій оболонці, яку ще називають пергаментом.

Країни, що виробляють каву.

Географія виробництва кави досить велика, незважаючи на те, що кліматичні умови обмежують вирощування кавових дерев зоною приблизно від 10° північної і до 10° південної широти. У цей кавовий "пояс", що лежить уздовж тропіків, увійшли понад п'ятдесят самостійних держав. Коротенько розглянемо основні:

Бразилія

Бразилія - загальновизнаний світовий лідер кавового виробництва. Саме вона задає тон у забезпеченні потреб населення планети цим напоєм. Сьогодні Бразилія задовольняє попит світової спільноти більш ніж на одну третину.

Колумбія

Колумбійська кава завоювала світову славу. Але виробляється вона в цій країні порівняно недавно - всього два століття. Сьогодні Колумбія - один із гігантів кавового виробництва. На неї припадає близько 15% одержуваного у світі обсягу кави. Кава - основна сільськогосподарська культура Колумбії, якою зайнято 4,5 мільйона гектарів землі. І хоча країна поступається за обсягом зібраної кави Бразилії, все ж їй немає рівних з експорту найвисокоякіснішої митої кави сорту арабіка.

Колумбійську каву поділяють за якістю на категорії сьюпремо, екстра, ексельсо і UGQ (Unusual Good Quality).

Сьюпремо - це кава найвищої якості, що має виключно великі зерна, повний і багатий смак. Цей сорт кави виробляється, як правило, з використанням сучасної технології, яка дає змогу отримати зерна високої якості.

Коста-Ріка

Ця невелика країна, дослівний переклад назви якої - Багатий берег - найпівденніша з п'яти держав Центральної Америки.

Коста-риканська кава - сама досконалість. Кавові дерева тут мають оптимальні умови для росту: ґрунт вулканічного походження багатий на мінерали та елементи, важливі для забезпечення їхньої вегетації. Вони добре ростуть в умовах сирих тропіків, де часті дощі та багато сонця.

Нікарагуа

Найкращу нікарагуанську каву арабіка вирощують на півночі та в центрі країни, а саме в районах Матагальпа і Хінотега. Ця кава має кислотність і насиченість, виразний букет.

Найбільші зерна дає кава сорту Нікарагуа Марагоджип (Nicaragua Maragogipe).

Кенія

Каву завезли до Кенії з острова Реюньйон католицькі місіонери наприкінці 1893 року. Пріоритет у виникненні тут кавової галузі належить англійцям. Потім кенійці перетворили її на одну з передових у світі.

Каву арабіка в Кенії вирощують на високогірних плантаціях на висоті 1300 - 2000 метрів над рівнем моря. Арабіка культивується як на маленьких, так і на великих сучасних плантаціях на гірських схилах центру і заходу країни, на кордоні з Угандою.

На рік збирається два врожаї, кожен проводять у шість-сім прийомів, щоб забезпечити необхідну якість зерен.

Найкраща кенійська кава, вирощена на схилах Кіліманджаро і Меру, дає повний, насичений, тонко збалансований настій з помірним винним і фруктовим присмаком. Найкращі сорти кенійської арабіки нагадують за смаком деякі сорти колумбійської кави (за класифікацією Міжнародної організації кави кенійську каву занесено до групи "колумбійська м'яка арабіка" поряд із власне колумбійськими, а також танзанійськими сортами).

У чому користь кави для організму.

Найвідомішою властивістю кави є збудливий вплив на мозок і нервову систему, який спричиняє кофеїн, що міститься в зернах. Напевно, багато хто відзначав, що чашка ароматного і міцного напою покращує настрій, надає тілу - сили, а думкам - ясності. Це пов'язано з впливом хімічних сполук на ділянки мозку, що відповідають за відчуття задоволення, що призводить до збільшення вироблення серотоніну, який ще називають "гормоном щастя".

Таким чином, кава діє як природний психостимулятор і антидепресант. Крім того, серотонін є сполучною ланкою з передачі інформації між клітинами мозку, що пояснює чіткість мислення, яка з'являється після вживання напою.

Кофеїн також посилює кровообіг, тому мозок та інші органи отримують більше кисню. Крім того, він збільшує швидкість обміну речовин і розщеплення жирів, що, безсумнівно, дає змогу позитивно позначається на масі тіла.

Крім кофеїну до складу кавових зерен входять також олії, вітаміни, органічні кислоти та інші потрібні організму речовини. Тому менш відома, але доведена користь кави для здоров'я полягає у:

- стимуляції роботи жовчного міхура;

- м'якому посиленні перистальтики кишківника;

- зменшенні впливу радіації;

- утриманні калію в організмі;

- перешкоджанні поширенню карієсу;

- деякому поліпшенню потенції;

- лікуванні головного болю;

- антиоксидантному ефекту.

Само собою, корисного ефекту можна досягти за умови вживання кави в розумних дозах, які вчені та медики визначають як 2-3 стандартні кавові чашки на день. Існує думка, що певна кількість кофеїну необхідна організму, і повне виключення з раціону продуктів, що його містять, може спричиняти головний біль і нервозність. Проте, як і будь-яку їжу, каву не можна назвати абсолютно безпечною, адже у кожної медалі є дві сторони.