Чай

Історія чаю.

Чай прийшов до нас з Китаю, де вперше оцінили його дивовижні якості. За твердженням одних дослідників, культурі чаю понад п'ять тисяч років, на переконання інших – трохи менше.

Широко відома китайська легенда, за якою чудовий напій було відкрито китайським імператором Шен Нунгом (2737 – 2697 до н. е.). Дбаючи про здоров'я своїх підданих, мудрий імператор наказав повсюди кип'ятити воду для пиття.

Якось у спекотний літній день Шен Нунг відпочивав, сидячи в тіні невеликого кущового деревця. Страждаючи від спраги, імператор чекав, поки в казанку охолоне вода, яка відповідно до його власного нововведення, тільки-но закипіла. Легкий подих вітерця сколихнув деревце, і Шен Нунг, що задрімав, не помітив, як три листочки повільно впали прямо в котел з водою.

Через деякий час імператор сьорбнув з казанка і - о, диво! - ніколи досі він не пробував нічого подібного. Новий, народжений волею провидіння напій, надав йому небувалі сили і ясність розуму...

Інша легенда веде походження чайного листа від вченого ченця Тцай-йє, який відрізав собі повіки і кинув їх геть, щоб його очі не злипалися і залишили йому більше часу для роботи над безцінними манускриптами. З цих повік і виросли чаїнки, схожі на вії.

Протягом тривалого часу чай цінували за його медичні властивості. Але, починаючи з часів правління пишної династії Тан (618-907 рр н.е.), чай стає не лише предметом шанування, а й товаром. Торгівля чаєм процвітає. Високо шанований при дворі чай набуває прихильників у всій імперії, завойовуючи серця мешканців Тибету та кочівників, які живуть за межами північних та східних кордонів Китаю, таких як монголи, турки та татари. Шанований своїми сучасниками китайський поет Лу Тан присвятив своє життя поезії та приготуванню чаю - заняттям, описаним ним у його знаменитому віршованому рядку: "Не цікаво мені безсмертя, ціную я тільки чаю смак..."

На початку 17 століття чай та китайська порцеляна з'явилися в Європі. Їх завезли сюди на кораблях голландської Вест-Індійської компанії. У цей же час чайний лист починають використовувати у Японії та Кореї, країнах, де досі чай споживали лише у вигляді порошку.

У 1699 р. королева Англії Єлизавета надала Вест-Індійській компанії виняткове право постачати чай, і та, вдало користуючись ним до 1833 р., нажила чималий капітал. На початку 19 століття сьома герцогиня Бедфорд, Анна, починає збирати друзів на чашку післяобіднього чаю – звідси бере початок знаменитий англійський “five o'clock”. З того часу вся країна рівно о п'ятій годині вечора розливає по чашках гарячий ароматний напій.

Самі ж англійці відіграли в історії чаю важливу роль: саме вони поширили чайну рослину по світу, розпочавши її культивацію в індійській провінції Ассам, на Цейлоні, Кенії та багатьох інших країнах. Сьогодні чай вирощують майже в сорока країнах світу, але найбільше чаю виробляється в Індії, Китаї, Кенії, Індонезії, В'єтнамі та Цейлоні. Основними споживачами чаю вважаються Китай, Індія, Великобританія, Пакистан, США, Японія та Нова Зеландія.

Чай як рослина.

Чай - багаторічний вічнозелений чагарник із стрижневою кореневою системою. Наприкінці 1763 р. шведський вчений, творець системи ботанічних назв Карл Лінней попросив шведського капітана Ексберга привезти йому із-за океану живе чайне дерево і, вивчивши його, назвав Thea sinensis. Але згодом було помічено спорідненість цієї рослини з камеліями. І вже тривалий час воно називається Camellia sinensis, тобто китайська камелія, оскільки належить до роду камелій.

Виробництво чаю.

Приблизний список етапів приготування чаю виглядає так:

1. Попереднє сортування чаю.

2. Зав'ялення.

3. Скручування.

4. Ферментація.

5. Сушіння.

6. Остаточне сортування, упаковка та маркування.

Зупинимося на них трохи докладніше:

1. На етапі попереднього сортування чаю зі свіжого чайного листя вибраковуються брудні, хворі тощо. Іноді на цьому етапі відбираються найбільш якісні флеші для елітного чаю. Таке сортування проводиться лише вручну.

2. Основна мета етапу зав'ялювання – зневоднення чайного листа. У процесі зав'ялювання лист втрачає до 55% вологи. Підв'ялюють чайне листя зазвичай у тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці. Зав'ялювання чаю може бути природним, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час зав'ялювання скорочується в 3-5 разів порівняно зі стандартним.

Крім простого зневоднення на етапі зав'ялювання відбувається ще одна дуже важлива річ: клітинний тургор (тиск) спадає, листя стає більш еластичним і менш ламким. Крім цього сік чайного листя стає більш в'язким, густим. Всі ці процеси гарантують надалі якісне скручування та ферментацію. Якість зав'ялювання зазвичай визначається за рівнем втрати маси вихідної сировини, але нормативи у різних регіонах різні. Наприклад, у північній Індії гарною втратою ваги при зав'ялюванні вважається 40%, а в південній Індії та на Цейлоні – 50%.

3. Завдання скручування - вичавити з чайного листя якнайбільше чайного соку. Крім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою нормальної ферментації.

4. Ферментація може тривати від 45 хвилин до 3-5 годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялювання, вологістю повітря та особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін. У процесі ферментації колір листя значно темніє (буріє), від бродіння та підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації має бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції. Щоб зупинити ферментацію, переходимо до високотемпературного сушіння.

5. Сушіння чайного листа за високої температури - єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто заплесніє та згниє. Ідеальний результат сушіння – суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.

Традиційно в давнину чай сушили на великих листах, ґратах чи пательнях на відкритому вогні, ніби «смажили». З кінця 19 століття повсюдно використовують закриті духовки з повітряним піддувом.

Виробництво чаїв різних видів складається з наступних стадій:

Білий чай: зав'ялення + сушіння.

Зелений чай: зав'ялення + часткове сушіння + скручування + досушування.

Оолонг: зав'ялення + скручування + часткова ферментація + сушіння.

Чорний чай: зав'ялення + скручування + повна ферментація + сушіння.

Як бачите, не кожен вид чаю проходить весь технологічний ланцюжок, описаний тут. Зрозуміло, є дуже багато специфічних тонкощів при виготовленні кожного виду чаю.

6. Після того, як чай висушили і охолодили, його сортують, маркують і пакують. Сортування ординарного чаю зазвичай проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісного може проводитися і вручну. Після сортування чай оцінюють тітестери та маркують. Слід зазначити, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, яка абсолютно не враховує його смакових якостей.

Коротко маркування виглядає так:

Листові чаї: OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FP (Flowery Pekoe), P (Pekoe), PS (Pekoe Sushong). Для листового чаю також використовується маркування «цільнолистовий» (whole leaf) і «крупноколистовий» (big leaf).

Середньолистові чаї: ВОР (Broken Orange Pekoe), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe), GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe), BP1 (Broken Pekoe grade 1), BP2 (Broken Pekoe grade 2) або BOPF (Bro­ken Orange Pekoe Fannings), BPS (Broken Pekoe Sushong). Для середньолистових також використовується маркування «листовий» (loose leaf).

Дрібнолистові чаї: PD (Pekoe Dust) – «крупний пил», F або FNGS (fannings) – «відсів; середній пил», D (dust) – «дрібний пил; труха» Як правило, дрібнолистові чаї продаються у вигляді гранульованого чаю або входять до складу недорогих чайних пакетиків.

Розшифровка маркування

1. tippy - «кінчики», чай вищої якості, отриманий з листових бруньок, що не розпустилися, або з великою кількістю їх добавок.

2. flowery - «квітковий», що включає до свого складу тіпси (чайні бруньки), що напіврозпустилися. Зовні це виглядає як білі або жовтуваті «війки», що зустрічаються у заварці. Надають чаю особливо сильного аромату.

3. orange – «помаранчевий», походження цієї характеристики точно невідоме, але її використовували вже у 17 ст. перші продавці чаю в Європі – голландські купці, щоб підкреслити високу якість чаю. Є чотири варіанти пояснення маркування «помаранчевий»:

а) починаючи з 1610 р. чай, що привозиться з Китаю морським шляхом, з'являється в Європі і перш за все в Голландії, де він як напій рідкісний і вишуканий стає надбанням королівського двору. Голландією тоді правили принци Оранські - нащадки древнього німецького монархічного роду Оранж-Нассау. Звідси й походження у чайній термінології назви «оранж», що означає королівський.

б) через колір і аромат настою, який виходить тільки з якісного листя.

в) через рекламне посилання голландських торговців на давню китайську традицію ароматизації чаю квітами апельсина, а нібито особливо хороший чай навіть не потребує ароматизації, він сам по собі «апельсиновий».

г) через рекламне посилання голландських торговців на те, що подібний чай вживають високопоставлені китайські чиновники (мандарини), носили яскраво-жовтий і помаранчевий одяг.

4. golden – чай першого гатунку з золотавим настоєм.

5. pekoe – читається як «пе-КО» (з наголосом на О). Це європейський варіант прочитання китайського «Пак-хо» (з наголосом на О) – волосинка чи пушинка, оскільки верхня чайна брунька вкрита легким білим пухом. Байховий (розсипний) - це маса окремих не пов'язаних між собою чаїнок, до складу якої зазвичай входить ціле листя. У байховому чаї також трапляються тіпси (бруньки), але порівняно з квітковим (flowery) чаєм їх явно менше.

6. broken - «ламаний», подрібнений чай, що складається не з цілого листя. Зазвичай середньолистові чаї ВОР або ВР1 складаються з природного «браку» при виробництві чаїв.

7. sushong – читається як «сушонг» (з наголосом на О). Це європейська калька (з китайського слова, яке позначає чайне листя невисокої якості) - неверхівкове, а росте близько до стовбура чайного куща, а також не входить у чайну флеш (перші 2-3 листочки на кінчику пагону).

Види чаю.

Більшість споживачів звикли розрізняти чаї в основному по району росту: індійський, цейлонський, китайський і т. д., вважаючи географічну ознаку головною для того чи іншого сорту чаю. Багато хто думає, що в кожному з цих географічних районів росте ботанічний інакший, особливий вид чайного кущу. Така думка помилкова. Єдиний у ботанічному відношенні вид чайної рослини здатний при різній фабричній та ручній обробці давати все те різноманіття готового чаю, що знає людство – тисячі торгових сортів. Виходячи з типу обробки, складу, ароматизації, району росту можна виділити наступну класифікацію видів чаю та чайних напоїв:

1. Білий чай.

2. Зелений чай.

3. Напівферментовані чаї – жовті, червоні (оолонги) та сині (фіолетові).

4. Чорний чай.

5. Ароматизовані чаї (чорні та зелені з добавками).

6. Фруктові суміші.

7. Трав'яні суміші.

8. Спеціальні чаї (пу ер, генмайча та ін).

9. Етнічні чаї (мате, ройбуш, ханібуш, лапачо та ін).

Докладніше про кожен вид чаю ми розповімо у відповідному відділі каталога.

Чай та здоров'я.

З моменту свого відкриття у 2737 – 2796 р. до н. е. китайським імператором Шен Нунгом і донині чай завжди був у центрі уваги. Спробуймо розібратися, чим він нас приваблює.

У чаї є майже весь алфавіт вітамінів. У ньому є провітамін А - каротин, важливий для нашого зору (особливо для людей похилого віку, схильних до захворювання очей на кератит) і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок - носа, глотки, гортані, легень, сечостатевих органів. Представлена ​​велика група вітаміну В. Вітамін В1 (теамін) сприяє нормальному функціонуванню нашої нервової системи, а також бере участь у регулюванні діяльності залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози та статевих залоз).

Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соку лимона та апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. І не зважаючи на це, його залишається не так мало, особливо в зелених і жовтих чаях, де аскорбінової кислоти в 10 разів більше, ніж у чорних.

Але основним вітаміном чаю є вітамін Р (або С2), який у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню та затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С.

Давно було помічено, що міцний чай діє як добрий засіб при розладах шлунка, причому у випадках гострого розладу чай фактично залишається єдиним продуктом харчування, який хворий може вживати в їжу.

Чай сприятливо діє на травний тракт людини також через свою здатність адсорбувати шкідливі для організму речовини, тому чай не тільки «очищає» органи травлення від мікробів, але й виконує своєрідну хімчистку всього вмісту нашого шлунка, нирок та частково печінки.

Нарешті, інші властивості чайного таніну роблять чай чудовим профілактичним та лікувальним засобом від атонії (ослаблення тонусу) травного тракту. В цілому чай сприяє засвоєнню їжі, надзвичайно полегшує процес травлення, створює умови для його правильної течії, запобігаючи цим захворюванням травних органів. Ось чому так корисно пити чай після їжі, особливо після жирної, м'ясної та важкої їжі.

Що ж до органів дихання, то помітно, що при споживанні чаю кількість вдихуваного легенями повітря і вуглекислоти, що видихається ними, збільшується, тобто дихальний обмін при чаюванні йде інтенсивніше не тільки в порівнянні зі станом спокою, але і в порівнянні з тим, який дихальний обмін викликає кава. Ось чому при всіх простудних та запальних захворюваннях органів дихання (бронхи, легені) чай буває виключно корисний як потогінний та стимулюючий дихальний процес засіб.

Врешті-решт, чай чудово діє на кровотворення та серцево-судинну систему. Солі заліза, що є в чаї, відіграють позитивну роль у кровотворенні, покращують склад крові, підвищують кількість червоних кров'яних тілець, а катехіни чаю активізують діяльність печінки та селезінки, сприяючи збагаченню крові вітамінами через ці органи.