Чай

История чая.

Чай пришел к нам из Китая, где впервые оценили его удивительные качества. По утверждению одних исследователей, культуре чая более пяти тысяч лет, по убеждению других – несколько меньше.

Широко известна китайская легенда, согласно которой чудесный напиток был открыт китайским императором Шен Нунгом (2737 – 2697 до н. э.). Заботясь о здоровье своих подданных, мудрый император приказал повсеместно кипятить воду для питья.

Однажды в жаркий летний день Шен Нунг отдыхал, сидя в тени небольшого кустистого деревца. Страдая от жажды, император ждал, пока в котелке остынет только что закипевшая в соответствии с его собственным нововведением вода. Лёгкое дуновение ветерка всколыхнуло деревце, и задремавший Шен Нунг не заметил, как три листочка медленно упали прямо в котёл с водой.

Спустя некоторое время император отхлебнул из котелка, и - о, чудо! - Никогда доселе он не пробовал ничего подобного. Новый, волей провидения родившийся напиток придал ему небывалые силы и ясность ума…

Другая легенда ведет происхождение чайного листа от учёного монаха Тцай-йе, который отрезал себе веки и бросил их прочь, чтобы глаза его не слипались и оставили бы ему побольше времени для работы над бесценными манускриптами. Из этих век и выросли чаинки, похожие на реснички.

В течение долгого времени чай ценили за его медицинские свойства. Но, начиная со времен правления пышной династии Тан (618-907 гг н.э.), чай становится не только предметом почитания, но и товаром. Торговля чаем процветает. Высоко ценимый при дворе чай приобретает поклонников по всей империи, завоевывая сердца новообращенцев из Тибета и кочевников, живущих за пределами северных и восточных границ Китая, таких как монголы, турки и татары. Почитаемый своими современниками, китайский поэт Лу Тан посвятил свою жизнь поэзии и приготовлению чая - занятиям, описанным им в его знаменитой стихотворной строке: "Не интересно мне бессмертье, ценю я только чая вкус..."

В начале 17 века чай и китайский фарфор появились в Европе. Их завезли сюда на кораблях голландской Вест-Индийской компании. В это же время чайный лист начинают использовать в Японии и Кореи, странах, где до сих пор чай потребляли только в форме порошка.

В 1699 г. королева Англии Елизавета предоставила Вест-Индийской компании исключительное право поставлять чай, и та, удачно пользуясь им до 1833 г., нажила немалый капитал. В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая – отсюда берет начало знаменитый английский “five o’clock”. С тех пор вся страна ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток.

Сами же англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай выращивают почти в сорока странах мира, но больше всего чая производится в Индии, Китае, Кении, Индонезии, Вьетнаме и Цейлоне. Основными потребителями чая считаются Китай, Индия, Великобритания, Пакистан, США, Япония и Новая Зеландия.

Чай как растение.

Чай - многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. В конце 1763 г. шведский ученый, создатель системы ботанических названий Карл Линней попросил шведского капитана Эксберга привезти ему из-за океана живое чайное дерево и, изучив его, назвал Thea sinensis. Но впоследствии была замечена родственность этого растения с камелиями. И вот уже длительное время оно называется Camellia sinensis, т.е. китайская камелия, так как принадлежит к роду камелий.

Производство чая.

Примерный список этапов приготовления чая выглядит так:

1. Предварительная сортировка чая.

2. Завяливание.

3. Скручивание.

4. Ферментация.

5. Сушка.

6. Окончательная сортировка, упаковка и маркировка.

Остановимся на них чуть подробней:

1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.

2. Основная цель этапа завяливания - обезвожи­вание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помеще­нии (или под навесами), но некоторые сорта провя­ливают и на солнце. Завяливание чая может быть ес­тественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушил­ках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.

Кроме простого обезвоживания на этапе завяли­вания происходит еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья стано­вятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальней­шем качественное скручивание и ферментацию. Ка­чество завяливания обычно определяется по степе­ни потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании счи­тается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

3. Задача скручивания - выжать из чайных листь­ев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит пере­мешивание чайных полифенолов с чайными энзи­мами, что является обязательным условием для нор­мальной ферментации.

4. Ферментация может продолжаться от 45 минут до 3-5 часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяли­вания, влажностью воздуха и особенностями прове­тривания помещения для ферментации и др. В процессе ферментации цвет листьев значи­тельно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характер­ные ароматы черного чая - в диапазоне от цветоч­ного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важ­но помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. Чтобы остано­вить ферментацию, переходим к высокотемператур­ной сушке.

5. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто за­плесневеет и сгниет. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором со­держится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на боль­ших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеме­стно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. 

Производство чаев разных видов состоит из сле­дующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка.

Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание.

Оолонг: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка.

Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Как видите, не каждый вид чая проходит всю тех­нологическую цепочку, описанную здесь. Разумеет­ся, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая.

6. После того как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производиться и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует ого­вориться, что это лишь предварительная оценка раз­меров готового чая, однако, совершенно не учитыва­ющая его вкусовых качеств.

Вкратце маркировка вы­глядит так:

Листовые чаи: OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FP (Flowery Pekoe), P (Pekoe), PS (Pekoe Sushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).

Среднелистовые чаи: ВОР (Broken Orange Pekoe), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe), GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe), BP1 (Broken Pekoe grade 1), BP2 (Broken Pekoe grade 2) или BOPF (Bro­ken Orange Pekoe Fannings), BPS (Broken Pekoe Sushong). Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).

Мелколистовые чаи: PD (Pekoe Dust) - «крупная пыль», F или FNGS (fannings) - «отсев; средняя пыль», D (dust) - «мелкая пыль; труха» Как правило, мелко­листовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав недорогих чайных пакетиков. 

Расшифровка маркировки

1. tippy - «кончики», чай высшего качества, полу­ченный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок.

2. flowery - «цветочный», включающий в свой со­став полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат.

3. orange - «оранжевый», происхождение этой ха­рактеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе - голланд­ские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:

а) начиная с 1610 г. чай, привозимый из Китая мор­ским путём, появляется в Европе и прежде всего в Голландии, где он как напиток редкий и изыскан­ный становится достоянием королевского двора. Голландией в то время правили принцы Оранские - потомки древнего германского монархи­ческого рода Оранж-Нассау. Отсюда и происхож­дение в чайной терминологии названия «оранж», что в данном случае значит королевский.

б) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев.

в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а якобы особенно хоро­ший чай даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый».

г) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды.

4. golden - первосортный чай с золотым настоем.

5. pekoe - читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «Пак-хо» (с ударением на О) - волосок или пушок, так как верхняя чайная почка покрыта лёгким бе­лым пухом. Байховый (рассыпной) - это масса от­дельных не связанных между собой чаинок, в состав которой обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по срав­нению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше.

6. broken - «ломанный», измельченный чай, со­стоящий не из целых листьев. Как правило, среднелистовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев.

7. sushong - читается как «сушонг« (с ударением на О). Это европейская калька (с китайского слова которое обозначает чайные листья невысокого каче­ства) - неверхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

Виды чая. 

Большинство потребителей привыкли различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, китайский и т. д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет ботанический иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единый в ботаническом отношении вид чайного растения способен при различной фабричной и ручной обработке давать все то многообразие готовых чаев, что знает человечество – тысячи торговых сортов. Исходя из типа обработки, состава, ароматизации, района произрастания можно выделить следующую классификацию видов чая и чайных напитков: 

1. Белые чаи.

2. Зеленые чаи. 

3. Полуферментированные чаи — желтые, красные (оолонги) и синие (фиолетовые). 

4. Черные чаи.

5. Ароматизированные чаи (черные и зеленые с добавками).

6. Фруктовые смеси.

7. Травяные смеси.

8. Специальные чаи (пу эр, генмайча и др.).

9. Этнические чаи (мате, ройбуш, ханибуш, лапачо и др.).

Подробнее о каждом виде чая мы расскажем в соответствующем разделе каталога.

Чай и здоровье. 

С момента своего открытия в 2737 – 2796 г. до н. э. китайским императором Шен Нунгом и до наших дней чай всегда был в центре внимания. Попробуем разобраться, чем он нас привлекает?

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, мочеполовых органов. Представлена обширная группа витамина В. Витамин В1 (теамин) способствует нормальному функционированию нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез).

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в четыре раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

Но основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С.

Давно было замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах желудка, причем в случаях острого расстройства чай фактически остается единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта.  В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи.

Что же касается органов дыхания, то заметно, что при потреблении чая количество вдыхаемого легкими воздуха и выдыхаемой ими углекислоты увеличивается, то есть дыхательный обмен при чаепитии идет интенсивнее не только по сравнению с состоянием покоя, но и по сравнению с тем, какой дыхательный обмен вызывает кофе. Вот почему при всех простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, легкие) чай бывает исключительно полезен как потогонное и стимулирующее дыхательный процесс средство.

Наконец, чай превосходно действует на кроветворение и сердечно-сосудистую систему. Соли железа, имеющиеся в чае, играют положительную роль в кровообразовании, улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец, а катехины чая активизируют деятельность печени и селезенки, способствуя обогащению крови витаминами через эти органы.