Полуферментированный чай

Оолонг - это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон». Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай (провинции Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).

Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убираются в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментирования листьев зависит от типа оолонга и может изменяться от приблизительно 20% для светлых китайских оолонгов до 60% для темных оолонгов вроде "Формоза" или "Шуй Сянь". Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне), или в духовках при температуре 250°-300° С в течение приблизительно 15 минут. 

Готовые оолонги - исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка.

Заваривание оолонгов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта оолонга, точнее от степени его ферментации. Если оолонг мало ферментирован, например, около 20-30% как китайский сорт «Те Гуан Инь», то условия его заваривания ближе к завариванию зеленых чаев - горячая вода (80° С), время заваривания 1-3 мин. Более ферментированные (темные) оолонги завариваются водой погорячее (90С). 

Отличия между светлыми и темными оолонгами:

Светлые: 

1.  Чаинки интенсивно зеленого цвета;

2. Золотисто-прозрачный настой;

3. Преобладают цветочно-персиковые ароматы. 

Темные:

1. Чаинки коричневого цвета;

2. Красно-коньячный настой;

3. Пряно-терпкая ароматика.