Черный чай

Черный чай (именуемый в Китае красным) - это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.  Вкратце технология изготовления черного чая такова:

Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

После подвяливания чайные листья туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами). В процессе скручивания прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев).

После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в 10 см для ферментации.

В процессе окисления (ферментации) цвет листьев значительно темнеет, от подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Последним шагом в цепочке приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves) и мелколистовую (smaller particles or fannings).

Заваривание черного чая производится кипятком (95°-100° С), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светло-золотистого до малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более «травяной», то у черного - более «смолистый»; зеленый чай обладает «освежающей» горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая.

Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя при этом черный чай производится и в Китае, в ряде африканских стран, Индонезии, Турции, Иране, Азербайджане и т.д. Ниже мы даем краткое описание наиболее известных в мире черных чаев.

Индийские черные чаи. Почти 99% изготавливаемых в Индии на экспорт черных чаев - это чайные смеси (купажи), зачастую весьма посредственного качества. Но есть несколько чайных регионов, чаи из которых продаются в качестве отдельных сортов, так как обладают собственными уникальными характеристиками.

- Дарджилинг (Darjeeling Tea). Это одни из наиболее дорогих черных чаев в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания (или даже конкретная плантация), тип урожая (первый, второй, осенний) и т.п.

Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи - от желтовато-оранжевого до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.

- Ассамский чай (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов, но бывают сорта несмешанного чая с конкретных чайных плантаций. Ассам - крепкий и ароматный чай; часто многие чаи, маркированные как Irish Breakfast, являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов.

Цейлонские черные чаи. Цейлонский чай, пожалуй, в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого цвета, очень крепкий и ароматный. Не случайно чай из этого региона занимает первое место в структуре продаж черного чая в Украине. 

Китайские черные чаи. Сами китайцы достаточно мало пьют черный (или как они называют - красный) чай. Им хватает зеленых чаев и оолонгов. Но тем не менее, на мировом рынке помимо пу эров широко известны такие сорта китайского черного чая:

- Кимун (Keemun Tea). Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. 

- Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea). Этот черный чай готовится особым образом - в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы или дрова. Дым как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.

- Юннаньский чай (Yunnan Tea). Китайская провинция Юннань - родина знаменитых красных чаев, которые полюбили во всем мире за мягкий и сладкий вкус.