Чорний класичний чай

Чорний чай (в Китаї його називають червоним) - це чай, який пройшов максимально довгий технологічний ланцюжок у процесі виготовлення. На відміну від зелених чаїв або оолонгів, чорний чай піддається повній ферментації, що надає сировині (заварці) характерний чорний колір і особливий «смолистий» аромат.  У загальних рисах технологія виготовлення чорного чаю наступна:

Зелене чайне листя розкладають тонким шаром для сушки на рядах спеціальних стійок. Процес підсушування триває 12-18 годин. В результаті тривалого в'янення листя втрачає значну кількість вологи і стає дуже м'яким, що дозволяє легко його скручувати.

Після підв'ялення чайне листя скручується (вручну чи машинами-ролерами). В процесі скручування прожилки багатьох листочків ламаються, самі листочки мнуться, виділяючи сік і масла, що потім надає чорному чаю найбільш яскравий і сильний аромат (у порівнянні з іншими різновидами чаїв).

Після скручування чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і темні приміщення, де воно розкладається шарами приблизно у 10 см для ферментації.

В процесі окислення (ферментації) колір листя значно темніє, від підв'ялення чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - у межах від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Важливо пам'ятати, що ферментація має бути зупинена в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Посля цього листя сушится у великих духовках гарячим повітрям при великій температурі. Чайний сік і ароматні эфірні масла, що входять до його складу, міцно «прикипають» до поверхні листочків і довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом окропу в момент заварювання.

Останнім кроком у ланцюжку виготовлення чорного чаю є сортування готової сировини. В процесі скручування чайного листя перед ферментацією майже не лишається цілих чайных листочків, але виходить безліч уламків різної величини. Найпростіше сортування полягає у поділі чайної сировини на крупнолистову (big or full leaves), середньолистову (broken leaves) та мілколистову (smaller particles or fannings).

Заварювання чорного чаю виконується окропом (95°-100° С), тривалість заварки від 2 до 5 хвилин. Готовий чай має широкий спектр кольорових (від світло-золотавого до малиново-червоного чи червоно-коричневого), смакових та ароматичних відтінків. Спеціалисти зауважують, що якщо у зеленого чаю аромат більш «трав'яний», то у чорного - більш «смолистий»; зелений чай володіє «освіжальною» гірчинкою, а гіркота чорного чаю більш важка. 

Основними виробниками і постачальниками якісного чорного чаю на світовому ринку є Індія та Цейлон. Хоча при цьому чорний чай виробляється і в Китаї, в ряді африканських країн, Індонезії, Туреччині, Ірані, Азербайджані і т.д. Нижче ми даємо короткий опис найбільш відомих у світі чорних чаїв.

Індійські чорні чаї. Майже 99% чорних чаїв, що виготовляються в Індії на експорт - це чайні суміші (купажі), переважно досить посередної якості. Але є декілька чайних регіонів, чаї з яких продаються як окремі сорти, оскільки володіють власними унікальними характеристиками.

- Дарджилінг (Darjeeling Tea). Це одні з найбільш дорогих чорних чаїв світу. На відміну від більшості інших чорних чаїв, саме дарджилінги продаються з дуже детальним маркування, де вказане місце виращування (або навіть конкретна плантація), тип врожаю (перший, другий, осінній) і т.п.

Дарджилінги мають більш світлий колір заварки, ніж інші чорні чаї - від жовтувато-оранжевого до яскраво-золотого. Міцність і терпкість неявно виражені, але чітко відчувається характерний квітково-мигдалевий аромат. Серед чорних чаїв дарджилінг, без сумніву, найбільш духмяний.

- Ассамський чай (Assam Tea). Його варіанти зазвичай мають яскравий насичений оранжевий або червонуватий настій з характерным «солодовим» ароматом. Ассами, як правило, більш терпкі, ніж дарджилінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних ассамів-міксів, але існують сорти незмішаного чаю з конкретних чайних плантацій. Ассам - міцний і ароматний чай, часто деякі чаї, марковані як Irish Breakfast, є сумішами, що на 70-80% складаються з ассамських сортів.

Цейлонські чорні чаї. Цейлонський чай, напевно, в в найбільшій мірі відповідає уявленню західної людини про «еталонний чорний чай»: це настій червоно-коричневого кольору, дуже міцний та ароматний. Не випадково чай із цього регіону займає перше місце в структурі продажу чорного чаю в Україні. 

Китайські чорні чаї. Самі китайці достатньо мало п'ють чорний (чи як вони називають - червоний) чай. Їм вистачає зелених чаїв і оолонгів. Тим не менш, на світовому ринку окрім пу ерів широко відомі такі сорти китайського чорного чаю:

- Кімун (Keemun Tea). Кімуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркованих як English Breakfast. 

- Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea). Цей чорний чай готується особливим чином - у печі, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки або дрова. Дим окурює чайну сировину, надаючи їй специфічного аромату. Найкращими Лапсанг Сушонгами вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об'єднуються з ним.

- Юннанський чай (Yunnan Tea). Китайська провінція Юннань - родина знаменитих червоних чаїв, котрі вподобали у всьому світі за м'який і солодкий смак.