Білий елітний чай

Зазвичай для білого чаю збирають лише наймолодші напіврозкриті листочки першого врожаю, вкриті коротким білим пушком розкритої чайної бруньки («бай хао» - «білі вії»). Для елітних білих чаїв збирається або лише один верхній листочок (точніше, тіпса), або тіпса плюс ще один наступний листочок. Виробництво переважної більшості сортів білого чаю складається лише з двох кроків:

Перший крок - коротка витримка на пару (своєрідне «прожарювання» близько 1 хв, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді навіть трішки ферментують або підкопчують на диму). 

Другий крок - сушка. У готовому чаї не повинно бути прив'ялих, зламаних, скручених і окислених (чорного чи бурого кольору) листочків. Власне колір листочків має лишитись таким, як був (зеленим чи сірувато-зеленим). Білий колір низу листочків має також бути чітко видним.

Після заварювання білий чай має блідо-жовтий або зеленувато-жовтий колір і тонкий квітковий, злегка «трав'яний» аромат. Заварюється білий чай обов'язково м'якою і не дуже гарячою водою (70-85° С). Оскільки він має особливу концентрацію ефірних масел, що надають йому вишуканий аромат, то заварювання надто гарячою водою вб'є ці дивовижні запахи. Час заварювання, зазвичай, не більше 3 хвилин. У Китаї білий чай використовується переважно для традиційної процедури заварювання (гунфу-ча).

Білий чай розповсюджений майже винятково тільки в Китаї і вважається одним з найбільш вишуканих і дорогих чаїв світу. Варто також додати, що білий чай погано зберігається і транспортується, оскільки через відсутність ферментації дуже вибагливий до умов зберігання.

Два найбільш популярних у Китаї види білого чаю - Білий Піон (китайська назва "Пай Му Тан") та Срібні Голки ("Бай Хао Інь Чжень"). Сорт Срібні Голки виращується на на півночі провінції Фуцзянь і, ймовірно,  був відомий ще в 12 столітті.