Белый элитный чай

Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, прикрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хао» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса), либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

Первый шаг - кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации, хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму). 

Второй шаг - сушка. В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледно-желтый или зеленовато-желтый цвет и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (70-85° С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания, обычно, не более 3 минут. В Китае белый чай используется, как правило, для традиционной процедуры заваривания (гунфу-ча).

Белый чай распространен почти исключительно только в Китае и считается одним из самых изысканных и дорогих чаев в мире. Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.  

Два наиболее популярных в Китае вида белого чая - Белый Пион (китайское названия "Пай Му Тан") и Серебряные Иглы (Бай Хао Инь Чжень). Сорт Серебряные Иглы выращивается на севере провинции Фуцзянь и, предположительно,  был известен еще в 12 веке.