Зеленый классический чай

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая. 

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка ферментированы. 

После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает разным сортам зеленого чая разную "внешность".

Зеленый чай может иметь вид: 

1. Слабоскрученных, натурально-засушенных почти без скручивания листьев (в Китае - "хунчи"). Смотрится такой цельнолистовой чай со стороны как трава-травой, куча перепутанных лохматых травинок. Сюда же относятся плоские или "сплющенные" чаи (типичный пример - знаменитый чай "Колодец дракона"), у которых практически не скрученные и не извитые листочки. 

2. Сильноскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все те чаи, которые маркируются как Gunpowder ("порох" или "пушечный порох", который действительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются "жемчужными" ("тюча" или "цзуча"). Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству.

3. Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных "палочек", "проволочек" и т.п. Типичным примером подобного чая является "Би Ло Чун".

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения чая, сохраняя его лучшие качества, а с другой стороны, позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.

Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder'oв, а наиболее мягкие по вкусу и душистые - из слабоскрученных чаинок.

Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока лист не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый цвет. Как правило, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.

В финальной стадии приготовления зеленого чая после скручивания сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. 

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (80°-90° С), но не кипятком, в течение 1-3 минут. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина (теина), и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).

Обычно зеленый чай изготавливают и продают в следующих разновидностях:

а) крупнолистовой;

b) мелколистовой (broken);

c) порошковый;

d) плиточный.

Мелколистовой зеленый чай обычно довольно дешев, имеет слабо выраженные ароматические характеристики и посредственный вкус. Все качественные зеленые чаи - крупнолистовые.

Порошковый зеленый чай (матча) - исключительно японский или китайский, предназначенный для чайной церемонии.

Плиточный зеленый чай - также восточная экзотика, характерная для Тибета, Непала и проч. Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах супового типа - чай сваренный в молоке, с мукой и маслом и т.п.

Производителями хороших зеленых чаев являются почти исключительно Китай и Япония.